Quand le kombucha devient sexy

Mama Kombucha et son Kombucha bar

Il y a du nouveau à Bordeaux ! Le mois dernier, a ouvert le premier bar à Kombucha de la ville (et peut-être bien de France !), au 205 de la rue Judaïque.

Créé par Lucille Labernadie et Lydie Carvennec, de Mama Kombucha, la marque de kombucha bien connue des meufs écolos du coin (dont je fais partie 😉), le Kombucha bar est situé au même endroit que leur tout nouveau laboratoire. Ce lieu de rencontres et d’échanges contribue à la vie de quartier, et permet de mieux faire découvrir la boisson qu’elles y préparent, le kombucha.

En effet, cette boisson fermentée n’est pas encore très connue chez nous, contrairement à des pays comme l’Australie ou en Amérique latine, où on en trouve partout. Et quand on la connaît, c’est souvent parce qu’on en a vu en magasins bios, dans des bouteilles pas très sexy et avec des saveurs qui ne vendent pas du rêve. Je me rappelle encore de mon premier kombucha au Ginseng, acheté un jour où je me sentais l’âme d’une aventurière. Autant te dire que l’Indiana Jones qui sommeille en moi est repartie se coucher aussi sec.

Mais les boissons de Mama Kombucha n’ont rien à voir. Déjà, la bouteille est canon. Oui je sais, l’habit ne fait pas le moine, tout ça tout ça, mais en fait, un peu quand même.

Et quand on lit le nom donné à ses différentes saveurs, on commence à voyager : Byron Bay (une ville en Australie pour laquelle Lucille a eu le coup de coeur), Baïgura (un mont du Pays Basque), Acapulco… Il faut dire que les boissons de Lucille et Lydie leur ressemblent et sont souvent le fruit de voyages, de découvertes et d’expérimentations.

Le Jo&Jo est aussi tout une histoire : Lucille avait déjà créé la recette curcuma-gingembre, et lors d’un voyage au Maroc avec une amie avec qui elle partage le surnom de Jo, elle a l’idée d’ajouter de la fleur d’oranger. Le Jo&Jo était né !


Des boissons naturelles, locales, bio et bonnes pour la santé… Oui, rien que ça !

Le kombucha est une boisson fermentée pétillante faite à partir de thé et de sucre, qui permettent de créer une mère de thé, sur le même principe qu’une mère de vinaigre.

Le kombucha est donc une boisson au PH acide. Selon les marques, l’acidité sera plus ou moins prononcée, ce qui fait que certaines marques ne me conviennent pas au niveau du goût, qui me fait furieusement penser à du vinaigre.

Lucille m’explique : « Le kombucha gagne en acide acétique rapidement après l’embouteillage. Plus il fermente, plus il est acide. Un kombucha peut descendre à un PH de 2.5 (on est à 2 pour un vinaigre). Chez Mama Kombucha, notre kombucha, issu d’une double fermentation, est entre 3 et 4 lors de la mise en bouteille. C’est plus doux en goût, et c’est surtout bien mieux toléré par notre flore intestinale !

C’est aussi la fraîcheur de nos produits qui garantit leur douceur : nous faisons chaque semaine une petite production, avec une DLUO (date limite d’utilisation optimale) de 5 semaines. »

Le kombucha est une boisson bénéfique pour l’organisme, notamment par son action sur notre microbiote (Si tu veux plus d’infos sur le microbiote, va voir cet article), et il permet de renforcer le système immunitaire.

Pour amplifier ses effets et en faire une boisson bénéfique à tous les niveaux, Mama Kombucha travaille avec des produits bio, et autant que possible locaux.

La framboise du Byron Bay vient des Landes, le piment d’Espelette du Baïgura vient du Pays Basque, le basilic et la menthe arrivent tout droit de Landiras, à 35 km de Bordeaux. Le thé et le sucre ne sont bien sûr pas locaux, tout comme le curcuma et le gingembre du Jo&Jo, mais ils sont bio, et fournis par un grossiste bordelais.

Lucille et Lydie font également attention au choix des ingrédients lorsqu’elles élaborent une recette, en les sélectionnant pour leurs propriétés, et en étudiant sous quelle forme (racine entière, poudre…) les propriétés de l’ingrédient seront le mieux conservées une fois passées dans le kombucha.

Et comme la santé, c’est bien, mais y’a pas que ça dans la vie (#gourmande), elles n’oublient pas aussi de faire plaisir à nos papilles avec des saveurs originales, et suffisamment variées pour plaire au plus grand nombre : framboise et basilic du Byron Bay, menthe et piment d’Espelette du Baïgura, ou saveur fruitée pour l’Acapulco…

De nouvelles recettes voient le jour régulièrement, ce qui représente énormément de travail : la création d’une recette représente quasiment un an de développement, pour pouvoir satisfaire tous les critères de leur charte qualité.

Enfin, beaucoup d’attention est aussi apportée au conditionnement de leurs boissons : les bouteilles 35 et 75 cl sont consignables, et les 25cl sont en verre recyclé. L’étiquette est en plastique, mais elles sont réutilisées jusqu’à 5 fois lors de la consigne, et le bouchon hermétique est recyclable.


Le développement de Mama Kombucha

Les boissons de Mama Kombucha sont le fruit d’un long parcours, et elles ont dû apprendre beaucoup, dans un domaine où en France il n’existe aucune filière, tant pédagogique qu’industrielle. Elles ont notamment dû créer certains outils ou machines elles-même, car il n’existait rien d’adapté à l’acidité du kombucha, qui a d’ailleurs rongé pas mal de leurs premières machines !

A la base, c’est Lucille qui a fondé l’entreprise. Elle a connu le kombucha très jeune, car sa mère, atteinte de la maladie cœliaque, en consommait régulièrement pour renforcer son système immunitaire et digestif. A la maison, elle avait donc l’habitude d’en consommer à la place des sodas, mais il s’agissait d’un kombucha « brut de décoffrage », fait à partir de thé noir et nature.

Oublié pendant ses études de commerce à Bordeaux et son rythme de vie étudiante classique-donc-pas-hyper-sain, elle redécouvre le kombucha lors de son voyage un sac sur le dos en Australie. Elle se rend compte que là-bas, on trouve et on boit du kombucha partout. Elle découvre que ça peut être aussi une boisson plaisir et pas seulement médicinale, et elle travaille même pour un temps dans une entreprise de kombucha.

A son retour en France, des idées plein la tête, elle retourne chez ses parents, agriculteurs dans les Pyrénées, pour les aider à la ferme, et elle fait une licence d’écogestion à distance en parallèle. Elle reprend le kombucha de sa maman, expérimente, invente des recettes…

Elle a vraiment envie de démocratiser le kombucha en France. Elle monte un business plan, passe sa formation hygiène, et revient sur Bordeaux où elle trouve un laboratoire pour développer ses produits. Après une recherche de fonds pas évidente (pas facile de demander des sous à 24 ans pour ouvrir une entreprise de kombucha !), elle arrive à convaincre, puis trouve ses premiers clients, qui lui font confiance et avec qui elle collabore toujours aujourd’hui.

Depuis cet été, elle s’est associée à Lydie. Celle-ci est venue aider Lucille en début d’année, et l’activité lui a tellement plu qu’elle a eu envie de s’investir à fond dans le projet. Lydie est basée sur Pau, ce qui leur permet de développer des points de vente et une clientèle au-delà de Bordeaux. Grâce à leur collaboration, Mama Kombucha est maintenant présente dans une cinquantaine de points de vente entre Bordeaux, Pau et le Pays Basque, sans compter la vente en ligne sur le plan national grâce à la plateforme PourdeBon.

Et comme je te le disais en début d’article, si tu es sur Bordeaux, tu peux maintenant aller déguster directement leurs produits sur le lieu de production.


Le Kombucha bar

Depuis la création de l’entreprise, le kombucha était produit et embouteillé dans un labo partagé sur la rive droite. Idéal pour se lancer, mais pas évident en terme de logistique, d’autant plus que les bouteilles vides étaient stockées ailleurs.

Depuis la rentrée, elles ont un nouveau labo, rien qu’à elles. Un labo où elles peuvent s’organiser comme elles veulent, gérer leur matériel… Elles n’utilisent d’ailleurs que des produits nettoyants bio et naturels, comme la marque bordelaise Floralie, qu’elles trouvent au Biocoop un peu plus loin dans la rue.

Le local est tellement grand qu’elles avaient assez de place pour y créer un espace salon de thé / bar à kombucha, à la déco trop stylée faite de meubles de récup et d’une bonne dose de créativité.

On peut y déguster leur kombucha au verre, et elles auront très bientôt une sélection de thés qui changera toutes les saisons. Et des pâtisseries pour accompagner tout ça, of course 😉

Le Kombucha bar leur permet aussi de lancer des recettes de kombucha éphémères, qu’on trouvera en exclusivité là-bas, et dont certaines deviendront ensuite des recettes pérennes qui viendront  s’ajouter à celles qui existent déjà.

Le lundi et le mardi, le lieu est réservé à la production de kombucha et n’est donc pas ouvert au public, tu peux donc t’y rendre du mercredi au vendredi, et le samedi lorsqu’il y a des événements spécifiques.

L’idée est d’en faire un lieu vivant, avec des ateliers autour du kombucha, ou des expos.

Pour finir…

RDV au 205 rue Judaïque à Bordeaux, ou sur leur site Mama Kombucha, pour retrouver leur univers et leurs produits !

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